古早蛋糕
作者：92P小李发布时间：2020-4-4 1:30:54文章来源：网络收集
主料 蛋白 182克（5个） 低筋面粉 80克 纯牛奶 65克 蛋黄 90克（6个） 辅料 玉米油 60克 调料 细砂糖 60克 甜味口味烘焙工艺一小时耗时高级难度 古早蛋糕的美食做法步骤 1原料准备好：5个鸡蛋，每个带壳称60克左右，配方中的蛋白蛋黄可以不那么严格，上下有浮动也是可以的；低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖。 2蛋白蛋黄分离，蛋白入无油无水的打蛋盆中；蛋黄中直接称重倒入了玉米油和牛奶，这样就能一下子入镜不用再多洗几个小碗了，建议新手还是要一步步加入，搅拌均匀后再加下一个料；面粉称重过筛；细砂糖称重。 3把33*33cm的不粘油布四角剪开，围在18*18*6cm古早蛋糕烤盘内，油布边用夹子夹紧；再准备一张深点大点的烤盘，用来装凉水，做水浴法。 4用手抽将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀，无油星。 5将低筋面粉筛入蛋黄牛奶液中，用手抽搅拌均匀，无颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊顺畅地垂落下来；放一旁备用。 6用电动打蛋器高速将蛋清打出粗泡后加入1/3细砂糖，继续高速打发。 7打出细腻白色发泡时加入1/3细砂糖，继续高速打发。 8蛋白细腻并且有明显纹路时，加入剩下的1/3细砂糖，由高速转为中速打发。 9略感阻力时，提起打蛋器，蛋白糊呈大弯角状态。 10将1/3蛋白糊入蛋黄糊里。 11用手抽搅拌均匀，大致混合就可以。 12将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊盆中。 13用刮刀从下向上翻拌或者切拌均匀，呈现细腻有光泽的蛋糕糊；此时烤箱开始预热170度。 14将蛋糕糊倒入古早烤盘。 15端起烤盘在桌上震几下，将其中的大气泡震出，表面用刮刀抹平；把夹子去掉；蛋糕糊烤盘放入盛了凉水的大烤盘里，烤盘里的水深至少要达到古早烤盘的1/4。 16将烤盘送入预热好的烤箱中层，上火150，下火170，70分钟。根据自家烤箱的实际情况来调整温度和时间。 17这是烤到30分钟时的状态。 18这是烤到50分钟时的状态。 19时间到后立即出炉，端起蛋糕烤盘在桌上震几下，将油布整体拎出来，撕开四周散热。 20蛋糕的四边因为用了油纸，不是棱角分明的形状，所以用蛋糕刀把四边切去；晾凉后切块食用；待表皮干燥后可烙上喜欢的蛋糕图案。 小窍门 ⑴.古早蛋糕与戚风蛋糕的操作几乎一样，除配方略有调整外，还用了水浴法，增加了湿度，另外蛋白打发，打到软性发泡即提起打蛋器时蛋白糊是大弯钩状态，这样蛋糕才会不开裂。⑵.烤的温度和时间视烤盘大小、烤箱的实际情况来调整。