八寸戚风蛋糕
作者：92P小李发布时间：2020-4-4 1:16:38文章来源：网络收集
蛋白液 蛋白 5个 白砂糖 50g 柠檬汁 或白醋两滴 食盐 1g 蛋黄液 蛋黄 5个 白砂糖 20g 水 或牛奶40g 玉米油 40g 低筋粉 66g 甜味口味烘焙工艺数小时耗时普通难度 八寸戚风蛋糕的美食做法步骤 1分离蛋白蛋黄，保证盆内无水无油，我买的鸡蛋比较小所以用了6个，大家视鸡蛋大小增减。 2用厨房秤称量出食材重量。 3烤箱上下管180℃预热。 4蛋白中先加几滴柠檬汁再加1克盐好打发。 550克糖分三次加到蛋白中，打到鱼眼大小的泡加一次。 6打到细腻的泡泡加一次。 7打到非常细腻有纹理都加入。 8低档打发气泡稳定时间长，我一般直接上最高档一会儿就好了，然后改低档打一会儿，不过动作慢容易消泡， 可以考虑中档打发，打至可以拉出直立的尖角也就是干性打发，不要弯角湿性打发容易失败。 9蛋黄中加入20克细砂糖，低档搅打至砂糖完全融化。 10加入牛奶或水，搅打。 11加入玉米油不断低档搅打，充分乳化。 12低粉先过筛一次，20厘米的高度，以便带入更多的空气，再二次过筛，筛到蛋黄液中。 13一开始不要用打蛋器，面粉容易飞，先搅拌一会儿再用打蛋器低档搅拌均匀，不要有面粉颗粒。 14取三分之一蛋白霜，放到蛋黄糊中上下翻拌，不可以画圆圈搅拌，会消泡。 15搅拌好的糊糊倒回到蛋白霜中。 16上下翻拌均匀，成为细腻的蛋糕糊。 17把蛋糕糊倒入8寸模具。 18用一根筷子直立着在蛋糕糊里从里到外连续画十圈目的是让糊均匀铺开，再把模具从40厘米高处摔一两下摔出气泡。 19边缘把糊抹高一点利于爬升。 20把模具放入烤箱中层后，接着改成上下150度，用温度计看，我的烤箱设置到160度才能到150度，天冷的话还要加5度，记得把热风关掉。 21中层 150度烤50分钟，期间不要总是打开看，忽冷忽热影响形状，可以透过玻璃看温度是否保存在150度，不对随时调节。 22半个小时左右蛋糕就能爬升到最高点了，不要着急拿出来，下面还没熟透，这个时候拿出来蛋糕铁定塌。 23慢慢蛋糕顶部自动回落，50分钟后稳定住了没有继续落就好了。不放心可以插一根筷子进入看看有没有带出蛋糕糊。 24烤好的蛋糕取出立刻从40厘米高度，正面向上摔下，然后马上倒扣，彻底晾凉后再脱模，我一般晾一晚上。 25第二天拿出来脱模，手比较巧的可以徒手慢慢掰下来，会比较好看。 26我怕掰坏了一般用奶油刮刀一点点插进去与模具分离。 27用两个大拇指轻轻用力把活底往外推出。 28用奶油刮刀把蛋糕从模具底部上削下来，把表面的碎末整理掉，还是说手巧的可以徒手掰下来，这样一个戚风蛋糕就好了，想看外面的奶油水果怎么做可以看我另一篇。 小窍门 模具要用铝的，碳钢容易温度太高，硅胶的容易太湿像蛋饼。放在烤箱中层，没有中层的开始靠下放，后面靠上放。