波兰种牛角排包
作者：92P小李发布时间：2020-4-4 1:07:47文章来源：网络收集
主料 高筋面粉 340克 牛奶 200克 白糖 50克 黄油 40克 辅料 盐 5克 干酵母 3克 表面刷蛋液 适量 波兰种材料 高筋面粉 100克 酵母 1克 凉水 100克 清淡口味烘焙工艺数小时耗时普通难度 波兰种牛角排包的美食做法步骤 1提前做个波兰种：100克高筋面粉，100克凉水，1克酵母，搅拌成团后放室温下发酵30分钟；波兰种可提前一晚做，蒙上保鲜膜放冰箱冷藏发酵，第二天使用省去了这一步发酵时间；如果当天使用，可在室温或者发酵箱中发酵。 2待面团表面出现大小不等的气泡时，发酵就到位了；这个跟中种面团不一样，不能以体积大小来判断，要看气泡状态。 3用勺子舀起面团，可以看到面糊筋度很强，大大小小的气孔非常多，有让人愉快的发酵的味道。 4把面包的全部材料准备好：波兰种，高筋面粉340克，牛奶200克，白糖50克，盐5克，干酵母3克，黄油40克；因为面粉的吸水率不同，所以又准备了一些凉水，但实际上没有用到。 5波兰种和除黄油外的所有材料入揉面桶中。 6我用（乔立）厨师机的1档将全部材料搅拌成团，能拉扯出这种粗膜，用时约6分钟。 7将黄油倒在面团上，先用1档低速把黄油完全揉进面团中，再转3档中速将面团揉得柔软、细致、有光泽，面团不粘盆壁；揪一块面团，在手上能撑出有弹性的透明薄膜。 8面团收圆，放在发酵盒中；这是一个大号的带盖保鲜盒，也可用其它深盆之类的容器。 9将面团放在温暖湿润处进行基础发酵；我用的（卡士40升）发酵箱，温度28，湿度65，时间约2小时，看面团状态来调整。 10面团发至原来的2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。 11面团倒在案板上，无需撒面粉，轻轻拍打排气，称重分成16等份，分别揉圆饧10分钟，再按照搓圆的顺序将面团搓成水滴状，蒙保鲜膜松弛15分钟左右；手指按压面团不回弹就是松弛到位了。 12取一个水滴面团，光滑面朝上，擀成长约30公分的倒三角形，再翻面整形，重新擀成长约30公分的倒三角形。 13从宽边向尖端顺畅地卷成卷，尾端压在面卷下面。 14将16个面团依次卷成卷，每卷好一个就码放在28*28cm的不粘烤盘中，面包卷的码放方向都一致（有没有发现我这里面有3个卷的方向摆错了？）。 15生坯放在温暖湿润处二次发酵，我放在发酵箱中，温度32度，湿度70，时间约为30分钟，也可放在烤箱中，放一碗热水用发酵档发酵。 16生坯发至⑴.5-2倍大小时，表面刷一层鸡蛋液；烤箱200度预热完成后，将生坯送入烤箱中下层，上火180度，下火200度，20分钟左右，根据烤箱实际情况来调整。 17出炉后立即脱模，晾到手温时可入袋保存，直接吃或者当做汉堡坯都可以。 小窍门 ⑴.波兰种的用量是面团总量的25%，上下有少许浮动也可以的，面粉和水量是1：1，酵母量是波兰种面团的0.5-1%；发酵不看面团的大小，而是看面团中的气泡大小和多少；如果有太明显刺鼻的酸味，说明发过头了，不要扔，能继续使用，但要降低主面团中的酵母量，或者缩短发酵的时间；⑵.面团分割后要充分松弛再使用，否则不容易擀成细长的倒三角形；如果一擀就回缩，说明没有松弛到位，要继续松弛一会儿再操作；⑶.烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况来调整。