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完美戚风蛋糕

作者:92P小李发布时间:2020-4-4 1:05:27文章来源:网络收集


主料 蛋清 5个 蛋黄 4个(注意比蛋清少一个) 橙汁 50ml 玉米油 60ml 低筋面粉 85g 细砂糖 85g 辅料 朗姆酒 10ml或者料酒(加入蛋黄糊) 盐 ⑴.5g(和糖混合) 柠檬皮屑 少许(蛋黄糊) 柠檬汁 几滴(加入蛋清) 甜香口味烤工艺一小时耗时普通难度 完美戚风蛋糕的经验总结的美食做法步骤 1这个帖子不是详尽介绍操作步骤的,而是总结经验和分享一些实际操作中的经验的,操作无非就是蛋清分离,材料称重,制作蛋黄糊,打发蛋白。网上有好多介绍做的特别详细我就不赘述了。 2以上配方是八寸的配方,六寸减半,十寸翻倍。我用热风炉135度烤50分钟口感湿润,已经熟透,烤65分钟结皮更厚一些。可以做奶油蛋糕蛋糕胚。 3六寸的,爬高无压力,现在我都用加高模具了,要不爬太高兜不住。 4这款戚风蛋糕的配方大家可以看到我减了一个蛋黄,蛋黄起酥性,蛋清增加韧性。对于好多同学反应戚风开裂,除了降低温度以外,减少一个蛋黄也会效果明显。 5再看配方中,我有一样是料酒。没错就是料酒,黄酒也可以。好多同学反应低温长时间烘烤,蛋糕鸡蛋腥味明显,国产料酒真的是去腥高手。柠檬皮屑提香,烤制的时候香气充满了幸福感。 6这个方子的戚风蛋糕我烤了有一两百个了,总结下来这个方子糖油比例都比较高,面粉比例降低了,湿度比较大,口感弹性都很好。 7有同学反应蛋糕出炉塌腰,一般就是蛋白打发不够,家用手提打蛋器功率300瓦以下的转速不够快,其实并不容易打发过度,好多新手总怕打发过度其实是蛋白打发不足,所以塌腰,爬不起来就不奇怪了。 8有同学反应蛋糕开裂,炉温高是一方面,蛋白打发过度也是一方面,还有就是蛋黄比例高,因此在配方中减少一个蛋黄,是我的优化方案。 9这款蛋糕液体我用了鲜榨橙汁,换成牛奶,水,椰汁也都可以。不过新手小白建议先按照准确配方比例烤几个找到感觉再更换,橙汁只是因为喜欢这个口味而已。 10烤完出炉,震一下模具马上倒扣,必须倒扣至冷却,前几天,我烤一个十寸两个六寸的蛋糕,结果因为玩手机忘记了时间,等想起来都一个小时以后了。结果全都塌陷,让我连吃了三顿蛋糕。哈哈哈哈失败的自己吃掉,才是提高动力啊。 11至于装饰抹面,我也在学习之中。 12有机会再分享奶油打发遇到的问题和经验。 小窍门 1,蛋,就用普通鸡蛋,中等大小,单重55克左右的,不用笨鸡蛋,是因为笨鸡蛋蛋黄比例大个头小。蛋清含量低2,配方中的盐是调节口感的,糖里加盐会使口味更丰富3,有同学说要减糖,我不拦着,随个人口味喜好吧,个人认为糖的多少和爬高高度和是否塌腰没关,我甚至做过无糖蛋糕,4,戚风蛋糕最基础,但也最容易出现各种问题,烤箱温度时间都不是绝对的,慧慧家两个烤箱,一个就得155度烤,另一个就得135度烤,各自脾气不同,得自己摸索5,最后还得多练习,总结经验加以分析。肯定有适合自己的方法,我的经验只是给大家开拓个思路6,慧慧不接受质疑,本帖只做记录分享,你做的更好请另开贴,慧慧去膜拜,学习,谢谢🙏

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