完美戚风蛋糕

主料 蛋清 5个 蛋黄 4个（注意比蛋清少一个） 橙汁 50ml 玉米油 60ml 低筋面粉 85g 细砂糖 85g 辅料 朗姆酒 10ml或者料酒（加入蛋黄糊） 盐 ⑴.5g（和糖混合） 柠檬皮屑 少许（蛋黄糊） 柠檬汁 几滴（加入蛋清） 甜香口味烤工艺一小时耗时普通难度 完美戚风蛋糕的经验总结的美食做法步骤 1这个帖子不是详尽介绍操作步骤的，而是总结经验和分享一些实际操作中的经验的，操作无非就是蛋清分离，材料称重，制作蛋黄糊，打发蛋白。网上有好多介绍做的特别详细我就不赘述了。 2以上配方是八寸的配方，六寸减半，十寸翻倍。我用热风炉135度烤50分钟口感湿润，已经熟透，烤65分钟结皮更厚一些。可以做奶油蛋糕蛋糕胚。 3六寸的，爬高无压力，现在我都用加高模具了，要不爬太高兜不住。 4这款戚风蛋糕的配方大家可以看到我减了一个蛋黄，蛋黄起酥性，蛋清增加韧性。对于好多同学反应戚风开裂，除了降低温度以外，减少一个蛋黄也会效果明显。 5再看配方中，我有一样是料酒。没错就是料酒，黄酒也可以。好多同学反应低温长时间烘烤，蛋糕鸡蛋腥味明显，国产料酒真的是去腥高手。柠檬皮屑提香，烤制的时候香气充满了幸福感。 6这个方子的戚风蛋糕我烤了有一两百个了，总结下来这个方子糖油比例都比较高，面粉比例降低了，湿度比较大，口感弹性都很好。 7有同学反应蛋糕出炉塌腰，一般就是蛋白打发不够，家用手提打蛋器功率300瓦以下的转速不够快，其实并不容易打发过度，好多新手总怕打发过度其实是蛋白打发不足，所以塌腰，爬不起来就不奇怪了。 8有同学反应蛋糕开裂，炉温高是一方面，蛋白打发过度也是一方面，还有就是蛋黄比例高，因此在配方中减少一个蛋黄，是我的优化方案。 9这款蛋糕液体我用了鲜榨橙汁，换成牛奶，水，椰汁也都可以。不过新手小白建议先按照准确配方比例烤几个找到感觉再更换，橙汁只是因为喜欢这个口味而已。 10烤完出炉，震一下模具马上倒扣，必须倒扣至冷却，前几天，我烤一个十寸两个六寸的蛋糕，结果因为玩手机忘记了时间，等想起来都一个小时以后了。结果全都塌陷，让我连吃了三顿蛋糕。哈哈哈哈失败的自己吃掉，才是提高动力啊。 11至于装饰抹面，我也在学习之中。 12有机会再分享奶油打发遇到的问题和经验。 小窍门 1，蛋，就用普通鸡蛋，中等大小，单重55克左右的，不用笨鸡蛋，是因为笨鸡蛋蛋黄比例大个头小。蛋清含量低2，配方中的盐是调节口感的，糖里加盐会使口味更丰富3，有同学说要减糖，我不拦着，随个人口味喜好吧，个人认为糖的多少和爬高高度和是否塌腰没关，我甚至做过无糖蛋糕，4，戚风蛋糕最基础，但也最容易出现各种问题，烤箱温度时间都不是绝对的，慧慧家两个烤箱，一个就得155度烤，另一个就得135度烤，各自脾气不同，得自己摸索5，最后还得多练习，总结经验加以分析。肯定有适合自己的方法，我的经验只是给大家开拓个思路6，慧慧不接受质疑，本帖只做记录分享，你做的更好请另开贴，慧慧去膜拜，学习，谢谢🙏

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