鸡豆花
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:14:41文章来源：网络收集
鸡豆花是四川地区汉族传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有31n特色介绍，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有;吃鸡就似鸡、;吃肉就似肉的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓;以素托荤。
[风味特点]
⑴.;鸡豆花是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有31n特色介绍，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
⑵.;鸡豆花色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制;豆花的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓;吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。
⑶.;鸡豆花为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。
[原料]
鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克 熟火腿末...5克 川盐.....3克
鲜菜心....5根 味精....⑴.5克 清汤....1500克 胡椒粉...0.5克
鸡蛋清....4个
[烹制方法]
⑴.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
⑵.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
[工艺关键]
⑴.;制茸是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
⑵.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；;豆花时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
⑶.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。