瓜姜鱼丝
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:06:46文章来源：网络收集
瓜姜鱼丝，是江苏地区的一种传统名菜，它同;瓜姜肉丝一样是夏令季节的名菜。它以青鱼或鳜鱼作主料，配以酱瓜、酱姜等辅料制成，鲜咸入味。
清代的一些文人雅士对其十分推崇。清代名人袁枚在《随园食单》中，曾介绍了当时一些官府吃鲟鱼重用瓜、姜的烹调方法。他说：;尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法，切片油炮，加绍酒、秋油（秋油，又名母油。以黄豆为原料，略加面粉，在大伏天中经水煮熟，发酵。然后加烧开的盐水，一起放在缸里，置露天，经日晒三伏，晴则夜露，至深秋酿成的优质酱油），滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花。到清末民初，江苏各地也盛行制作;瓜姜鱼丝、瓜姜子鸡等菜肴。
主要原料：青鱼(600克) 酱姜(25克) 酱黄瓜(25克) 鸡蛋(70克)。
调料：黄酒(15克) 大葱(1克) 盐(2克) 味精(1克) 猪油（炼制）(75克) 淀粉(豌豆)(5克) 香油(5克)。
⑴.将鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斩去头和尾，去皮，去骨，切成鱼丝。酱瓜酱姜切成丝。
⑵.将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清，精盐，味精，绍酒，干淀粉拌和上浆。
⑶.炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，将鱼丝下锅滑熟取出，锅内留油少许，下葱段稍煸 ，加鲜汤50克，放盐，味精，烧开后用湿淀勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。