芙蓉蛋
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:15:19文章来源：网络收集
芙蓉蛋就是我们通常所说的蒸鸡蛋，与其不同的是加入了猪肉丁，因其看上去犹如粉嫩盛开的芙蓉花蕊，故名为;芙蓉蛋。制作芙蓉蛋，先将几枚鸡蛋打入容器内放盐，用少量冷水调匀，有人也用开水，但开水容易使蛋蒸老，在调匀的过程中用劲搅拌，搅得越长越好，直至泡铴，然后入进蒸笼用猛火蒸20分钟，开笼取出，其色泽鲜黄，柔嫩不溏，润滑细腻。
芙蓉特别之处在就在于出笼后冒出的肉丁，选用精瘦肉，剁成米粒般大小，用猪油小炒。猪油要适量，炒的时候要注意火侯，将肉粒炒硬结为好，不能糊，肉丁里只放少量食盐和花椒面，起锅时倒入上等麸醋和转调匀，趁热放在蒸好的蛋上面，撒上葱花上桌，用汤勺舀着吃，微酸回香，软绵鲜嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和着蛋香，口感独具一格。
三鲜芙蓉蛋
主料：鸡蛋清150克,虾仁75克
辅料：火腿50克,海参（水浸）50克,黄瓜50克,荸荠50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米25克,
调料：植物油20克,姜5克,盐4克,鸡油10克,味精2克,小葱10克,胡椒粉1克,料酒15克
制作方法：
⑴. 鲜虾仁去筋洗净，沥干水分；
⑵. 沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆；
⑶. 上浆的虾仁用开水氽一下，捞出备用；
⑷. 干海米加水没过蒸发；
⑸ 海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁；
⑹. 马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁；
⑺. 蛋清打发呈泡沫状；
⑻. 炒锅上火加入熟猪油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下；
⑼. 再下料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。
制作要诀：
⑴. 利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特；
⑵. 蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。