火锅
作者：92P小李发布时间：2020-4-4 1:25:47文章来源：网络收集
主料 牛油 1500g 色拉油 500g 郫县豆瓣 300g 白酒 5g 醪糟 10g 滋粑辣椒 200g 生姜 20g 大蒜 20g 椒花 30g 辣椒面 30g 辅料 芝麻酱 根据个人而定 香菜末 根据个人而定 醋 根据个人而定 花生碎 根据个人而定 香油 根据个人而定 蒜末 根据个人而定 耗油 根据个人而定 调料 白扣 6g 香草 3g 山奈 2g 桂丁 3g 草寇 5g 草果 3g 八角 6g 桂皮 5g 小茴香 8g 荜拨 3g 栀子 5g 排草 3g 冰糖 5g 肉类 毛肚 根据个人而定 黄喉 根据个人而定 虾 根据个人而定 牛肉卷 根据个人而定 午餐肉 根据个人而定 丸子 根据个人而定 素菜 莲菜 根据个人而定 金针菇 根据个人而定 娃娃菜 根据个人而定 青菜 根据个人而定 麻辣口味煮工艺半小时耗时高级难度 火锅的美食做法步骤 1用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。 2将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。 3准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。 4将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。 5调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。 6加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干 7下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 小窍门 ⑴.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。⑵.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。⑶.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。⑷.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。⑸火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。