多谷葡萄干面包
作者：92P小李发布时间：2020-4-4 1:12:30文章来源：网络收集
波兰种 多谷面包粉 50克 干酵母 0.5克 凉水 55克 主面团材料 耐高糖干酵母 ⑴.5克 白糖 20克 盐 2克 凉水 85克 多谷面包粉 150克 黄油 20克 葡萄干 50克 清淡口味烘焙工艺数小时耗时高级难度 多谷葡萄干面包的美食做法步骤 1提前做个波兰种：多谷面包粉50克，干酵母0.5克，凉水55克；一般来说，波兰种的面粉是主面团面粉的25%，上下可略有调整；没有多谷面包粉用原味蛋糕粉也可以，后面步骤可通用。 2用筷子将3种材料混合均匀，蒙保鲜膜室温发酵数小时；也可放冰箱冷藏发酵；在同等温度下，发酵的时间越长，酵母放得越少；酵母用量是波兰种面粉量的0.5-1%，如果是冷藏发酵，可用1%用量。 3发酵好的波兰种表面有大小不等的气泡，并有少许气洞。 4用勺子将面种挖起来，能看到长长的拉丝，并且面团中有大的气孔，有微微的发酵酸味。 5将主面团材料和波兰种酵头准备好：多谷面包粉150克，耐高糖干酵母⑴.5克，白糖20克，盐2克，凉水85克，黄油20克，葡萄干50克；葡萄干用凉水冲洗干净，沥干水备用，或者用朗姆酒浸泡，入面团时擦干表面的水分即可。 6将除黄油和葡萄干之外的材料全部入揉面桶中。 7用厨师机低速5分钟将材料混合成团，面团能拉出粗膜时加入黄油。 8先用低速3分钟将黄油与面团充分混合，再转中速搅打6-8分钟，面团能拉扯出透明有弹性的薄膜。 9将泡软并擦干水分的葡萄干入面团中，低速搅打2分钟，使葡萄干均匀地混合在面团中。 10面团收圆，葡萄干全部收在面团中，表面不露出；面团放在深盆里，蒙保鲜膜，放温暖湿润处基础发酵；我放在发酵箱中，温度29，湿度65，约2小时。 11面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。 12面团取出轻轻拍打排气，称重分成4等份，分别揉圆，放在不粘烤盘中，留膨胀空间；烤盘是烤箱自带的，可以直接放在烤箱中用发酵档二次发酵，温度33度，放一碗热水。 13面团接近2倍大时，表面筛高筋面粉，用割刀在顶部割出十字花刀；再继续放烤箱发酵15分钟。 14发酵到位后从烤箱中取出，烤箱预热200度，将面包生坯送入预热好的烤箱中下层，上火180度，下火200度，18分钟，出炉后移到晾架上晾凉，切片食用。 15葡萄干面包，外酥内软超好吃！ 小窍门 ⑴.波兰种可以当天使用，放温暖室温下或者发酵箱中或者烤箱发酵档位下，也可隔夜冷藏发酵；⑵.波兰种酵头的面包组织细腻，面包柔软，独具风味，出膜效果比直接发酵法快；⑶.面包在二发到位之前5-15分钟割口，留下继续膨胀的空间，刀口会裂得漂亮；割十字花刀时，刀口深度约在0.5-1公分；⑷.面团形状及花刀随喜欢，烘烤的温度和时间视使用的烤箱实际情况调整。