水磨丝
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:12:11文章来源：网络收集
水磨丝以猪耳为原料，因将猪耳传统名菜平面片开，可见水磨石般花，故名。是陕西大荔县著名的汉族，距今已有200 余年历史。
特点：
此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，每令食客称奇，行家叫绝。
主料辅料:
猪耳朵2 只 鸡蛋1 个 香菜10 克 葱丝30 克 八角8 克 花椒5 克 精盐50 克 芝麻油5 克 芝麻酱15 克 白酱油50 克 醋100 克 芥末糊20 克
烹制方法：
⑴.将猪耳毛烙净，放人凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出。另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐40 克，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住。
⑵.将压平的猪耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝。鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝。葱切丝。
⑶.将耳丝放入盆中，调入芥末糊、芝麻酱、精盐10 克、白酱油、醋、芝麻油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
工艺关键：
⑴.猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12小时。
⑵.此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。