加蟹小笼包
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:07:02文章来源：网络收集
加蟹小笼包是江苏省常州地区汉族传统，是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹小笼馒头。皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩，辅以香醋、嫩姜、风味更佳，堪称常州一绝。
馒头诞生时本无包子这一称呼。宋朝开始北方人把有陷的馒头叫做包子，而南方仍然一律称为馒头。如今随着普通话的推广南方也开始称包子了。小笼馒头诞生时，常州人仍无包子一说，故名为小笼馒头；如今因为语言环境的变化，一般都称为小笼包
小笼包又分随号、对镶、加蟹三种，;随号就是不加蟹油的；;对镶就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；;加蟹就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是只样叫的：;二客对镶。或者：;十客加蟹，我要带到上海去呔。老吃客堂吃一般只会点;对镶，老吃客认为：吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生;对镶这种约定俗成的名称。
（制50小笼，每笼12只）：上白面粉⑷.6公斤鲜猪肉皮⑴.5公斤酵种25克绍酒175克食碱75克食盐50克蟹粉350克精盐75克蟹黄350克酱油375克净猪肉⑷.5公斤绵白糖100克味精40克葱75克姜100克熟猪油⑴.5公斤豆油75克。
⑴.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝冻成蟹油（⑵.1公斤）。
⑵.锅内放清水⑶.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结（25克）、姜块（50克）、绍酒（75克）、绵白糖（50克）、酱油（125克），煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻（⑷.5公斤）。
⑶.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖（50克），绍酒（100克）、精盐、味精和剁成末的葱、姜（各50克）拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅（9公斤）。
⑷.将面粉（1公斤）放入面缸，中间扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉（⑶.3公斤）和60℃热水⑴.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化，然后将发面和嫩面分别蘸碱液（俗称蘸碱法），反复使劲揉匀成面团。
⑸将面团搓成长条，摘成600只面剂（每只重10克），撒上扑面（300克），分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心（15克），再加上蟹油（⑶.5克），逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上（防粘），每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。
吃法：
常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个;宁可人等馒头，不可馒头等人。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要烫了自己，就是将汁水射得一塌糊涂。