松鼠桂鱼
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:06:59文章来源：网络收集
松鼠桂鱼，是江苏地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。
这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如;松鼠的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这;松鼠便吱吱地;叫起来。
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有;松鼠鲤鱼了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了;松鼠桂鱼。清代《调鼎集》中有关于;松鼠鱼的记载:;取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。季鱼，应是季花鱼，即桂鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有;松鼠鲤鱼的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的;松鼠桂鱼正是在;松鼠鱼的基础上发展起来的。不同的是，古代的;松鼠鱼是挂的蛋黄糊，而今天的;松鼠鱼是拍干淀粉。古代的;松鼠鱼是在炸后加;油、酱油烧成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的;松鼠鱼在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的;松鼠鱼所难以比拟的。
食材准备：桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。
制作步骤：1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。