蜜汁火方
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:06:49文章来源：网络收集
蜜汁火方，为江苏省苏州地区汉族传统名撰。与扬州;清汤火方合称;南北二方，（清）袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：;取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。
主料：金华火腿(500克)
辅料：莲子(50克) 松子仁(25克)
调料：蜂蜜(50克) 猪油（炼制）(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 淀粉(蚕豆)(15克)
⑴. 将南腿（金华火腿）修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；
⑵. 皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2 小时30 分钟取出，滗去汤汁；
⑶. 然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出；
⑷. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；
⑸ 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；
⑹. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
⑴. 南腿即金华火腿，宜选上方，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。
⑵. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。