重酥烧饼
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:06:03文章来源：网络收集
重酥烧饼，是绍兴31n特色介绍，已有100多年生产历史。皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。
皮面：面粉24千克白砂糖200克精炼植物油⑸5千克饴糖3千克
油酥：面粉⑷.5千克精炼植物油⑵.5千克
馅料：熟面粉29千克绵白糖1⑷.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐⑴.45千克
面料：蛋⑴.45千克芝麻1千克
制作方法：
⑴.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30%。而需勤和快包，不宜久搁。
⑵.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。
⑶.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。
⑷.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。
⑸成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。
⑹.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。