炒肝儿
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:04:42文章来源：网络收集
炒肝儿是北京地区著名的汉族传统之一，清末由前门外鲜鱼口;会仙居的;白水杂碎改进而成。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称;顶针段，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
;炒肝儿是清末由前门外鲜鱼口;会仙居的;白水杂碎改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名;炒肝儿，一时间在京味中别树一帜。
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称;顶针段，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同;姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：;你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。讽刺互相残害的人与事则说：;猪八戒吃炒肝，自残骨肉。