保德碗托
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:03:55文章来源：网络收集
保德碗托是山西省忻州保德县的一种汉族传统。风味独特，为之上品。碗托，顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中，上笼蒸熟晾凉后，拔出一个和碗形状相似的;托来。地道的保德;碗托用的荞麦面，是把粗的、黑的筛去，留下白的、细的，称为;上荞面。保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口。
碗托儿看起来简单，美食做法却颇为讲究。顾名思义，碗托儿是以碗为模做成的：是先将面粉和成团，然后再化成糊状的浆，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀，稠则发硬，稀则发脆，入碗蒸时，托的中央寸许为宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用时间约摸半个钟头，长了便;老，短了太;嫩，期间还需筷子搅动一次，否则里生外熟，抑或上稀下稠缺了均匀。加工好荞麦面以后，先把荞麦精粉用盐水拌成面穗，使劲揣，一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到，蒸出的;碗托没有;精气，掂掂，不会发颤，易裂缝。调出的糊若是清了，蒸出的;碗托太软；调出的糊若是稠了，蒸出的;碗托太硬。盐的甜与咸都会影响到;碗托的质量。然后，将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内，上笼用武火蒸之，必须火急，火候不够，蒸不出;花（波纹）来，还容易澄汤，蒸出的;碗托上棉、下硬，不吃香。蒸时，每隔一小会得搅动一次，这搅动是有学问的，早了不利成型，迟了又会沉淀，蒸出的;碗托软硬不均匀。蒸锅用的锅盖，也很讲究，不能用金属做成的锅盖，金属锅盖会从锅内打下汽化的水，使;碗托棉、嫩不一，惟有用农民拿高粱穗的杆做成的;棒排才行。还有水，只有用本地的水做最好。有人试过，同样的人、同样的面，到了太原、忻州，或者内蒙的包头，怎么做都找不到那种感觉。;碗托蒸熟后冷却即成，用餐时佐以醋、蒜调制的汤。;醋蒜汤的调制，;工艺也不简单，若没有一定的;工龄是调制不好的，蒜要倒成泥，醋要适量，少许的姜面，开水晾凉，各种配料有度，吃起来才能;提味。假如是做;肉碗托，则需把猪肉剁成馅，在;碗托蒸熟前撒上。荞面;碗托宜凉调，宜热烩，或者配以素汤，或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，利便之功效。笔者去过河曲县，他们用的是混（没有去粗的、黑的）荞麦面做的，黑色不清亮，看起来就没有胃口；到过陕西省的府谷县，与保德县只有一河之隔，有保德人传授技艺，但也是貌合神离，找不到那种;韵味！