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保德碗托

作者:92P小李发布时间:2020-4-3 22:03:55文章来源:网络收集


保德碗托是山西省忻州保德县的一种汉族传统。风味独特,为之上品。碗托,顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的;托来。地道的保德;碗托用的荞麦面,是把粗的、黑的筛去,留下白的、细的,称为;上荞面。保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口。

碗托儿看起来简单,美食做法却颇为讲究。顾名思义,碗托儿是以碗为模做成的:是先将面粉和成团,然后再化成糊状的浆,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。这浆忌稠亦忌稀,稠则发硬,稀则发脆,入碗蒸时,托的中央寸许为宜,厚也不美,薄亦不好,蒸用时间约摸半个钟头,长了便;老,短了太;嫩,期间还需筷子搅动一次,否则里生外熟,抑或上稀下稠缺了均匀。加工好荞麦面以后,先把荞麦精粉用盐水拌成面穗,使劲揣,一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到,蒸出的;碗托没有;精气,掂掂,不会发颤,易裂缝。调出的糊若是清了,蒸出的;碗托太软;调出的糊若是稠了,蒸出的;碗托太硬。盐的甜与咸都会影响到;碗托的质量。然后,将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内,上笼用武火蒸之,必须火急,火候不够,蒸不出;花(波纹)来,还容易澄汤,蒸出的;碗托上棉、下硬,不吃香。蒸时,每隔一小会得搅动一次,这搅动是有学问的,早了不利成型,迟了又会沉淀,蒸出的;碗托软硬不均匀。蒸锅用的锅盖,也很讲究,不能用金属做成的锅盖,金属锅盖会从锅内打下汽化的水,使;碗托棉、嫩不一,惟有用农民拿高粱穗的杆做成的;棒排才行。还有水,只有用本地的水做最好。有人试过,同样的人、同样的面,到了太原、忻州,或者内蒙的包头,怎么做都找不到那种感觉。;碗托蒸熟后冷却即成,用餐时佐以醋、蒜调制的汤。;醋蒜汤的调制,;工艺也不简单,若没有一定的;工龄是调制不好的,蒜要倒成泥,醋要适量,少许的姜面,开水晾凉,各种配料有度,吃起来才能;提味。假如是做;肉碗托,则需把猪肉剁成馅,在;碗托蒸熟前撒上。荞面;碗托宜凉调,宜热烩,或者配以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,利便之功效。笔者去过河曲县,他们用的是混(没有去粗的、黑的)荞麦面做的,黑色不清亮,看起来就没有胃口;到过陕西省的府谷县,与保德县只有一河之隔,有保德人传授技艺,但也是貌合神离,找不到那种;韵味!

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