火锅配方学习
作者：92P小李发布时间：2020-4-4 1:19:19文章来源：网络收集
主料 香叶 20g 八角 12g 小茴香 5g 甘草 20g 草果 10g 辣椒 300g 色拉油 1000g 郫县豆瓣 600g 白酒 3g 老姜 20g 花椒 100g 豆母子 5g 醪槽 10g 冰糖 10g 姜片 20g 辣椒段 300g 牛油 1500g 白扣 50g 香草 15g 肉蔻 15g 桂皮 10g 辅料 洋葱 100g 大葱 150g 香菜 100g 肉类 毛肚 根据个人量而定 嫩牛肉 根据个人量而定 鹅肠 根据个人量而定 午餐肉 根据个人量而定 羊肉卷 根据个人量而定 脑花 根据个人量而定 黄喉 根据个人量而定 鳕鱼 根据个人量而定 酥肉 根据个人量而定 毛血旺 根据个人量而定 素菜 豆腐 根据个人量而定 宽粉 根据个人量而定 土豆片 根据个人量而定 藕片 根据个人量而定 金针菇 根据个人量而定 豆腐皮 根据个人量而定 茼蒿 根据个人量而定 娃娃菜 根据个人量而定 莴笋 根据个人量而定 山药 根据个人量而定 小料 芝麻酱 根据个人量而定 味精 根据个人量而定 红油辣酱 根据个人量而定 生抽王 根据个人量而定 葱 根据个人量而定 姜 根据个人量而定 醋 根据个人量而定 酱油 根据个人量而定 花椒粉 根据个人量而定 香菜末 根据个人量而定 小葱 根据个人量而定 花生碎 根据个人量而定 麻辣口味火锅工艺三刻钟耗时高级难度 火锅配方学习的美食做法步骤 1这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。 2它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。 川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。 除了辣椒，四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。 3干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。 这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。 4现在，我们要开始干大事了。 放入油，我用的是500克牛油加500克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是1千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。 5油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。 6炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的。 7然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。 炸个5分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。 8颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。 这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。 9大概再熬上个30分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个10分钟。 10把所有水分都差不多熬干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。 色泽红亮，香味扑鼻。 小窍门 不管是家里仍是去火锅店吃火锅，总会觉得火锅是这样的厚味。其中大家也知道，厚味的根源就在于火锅底料。火锅底料的整个制作过程是繁杂的，单单原材料就有数十种之多，炒制的过程更是有讲究。尤其是火锅，更是一点都马虎不得。下面一起来看看火锅底料在制作过程中的一些小窍门吧。 第一，香料。将其泡软后碾碎，程度提取其原始香味。 第二，酱料。将其碾碎成泥，避免大颗粒。 第三，这个过程中必需是小火，避免香料烧焦。 第四，火锅底料味道的枢纽就是原材料。香料固然不是重要原料，但是也不可缺少，其比例、火候一定要掌控好。 第五，再次夸大，把握火锅。火锅是味道的一个枢纽。 上述就是火锅底料在制作过程的小窍门，大家可以在家自己动手尝试。假如觉得麻烦，也可以购买我们厚味跳动的正宗四川火锅底料，同样能在家做出厚味的火锅。