杂瓣海参
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:08:00文章来源：网络收集
杂瓣海参是一道湖南省的汉族传统名菜，属于湘菜系。主要原料是海参，口味鲜咸，主要工艺是蒸，制作难度属于高级。使用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。
口味：
咸鲜味 ；配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。
菜谱功效：
补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理。
《随园食单》曾说：;海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。
制作材料：
主料：海参（500克） 猪肉（肥瘦）（200克）
辅料：鸡蛋（180克） 鸡肉（50克） 火腿（50克） 口蘑（50克） 冬笋（50克） 白菜薹（100克） 淀粉（蚕豆）（20克）
调料：黄酒（25克） 盐（10克） 味精（2克）胡椒粉（1克） 小葱（10克） 鸡油（10克） 猪油（炼制）（30克）
制作工艺：
⑴. 刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；
⑵. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；
⑶. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10 分钟取出；
⑷. 白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；
⑸ 葱切成2 厘米段；
⑹. 猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；
⑺. 将2 个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；
⑻. 蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；
⑼. 做好的烧麦放入抹油的盘内；
10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸；
1⑴. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；
1⑵. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干；
1⑶. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；
1⑷. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
工艺提示：
水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。