宁化鱼生
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:05:40文章来源：网络收集
鱼生，又名生鱼脍，是宁化的传统名菜，历史悠久。宁化鱼生不用鲤、鲫，而是取鲜活大草鱼，大概两三斤重，厨师右手用毛巾裹住鱼头，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上，去头尾，劈成两片，再去中骨并剥皮，最后擦干血污放在第三块干净砧板上，横切成有透明感薄片，抹上麻油即可。
鱼生不仅是宁化的名吃，也是中国的传统名菜，至今已有3000余年历史了，鱼生在中国史书记载中称为;脍或;鲙，因此，鱼生又被成为生鱼脍，《诗经》中;庖鳖脍鲤即是明证。
为了消除生肉的腥臊，古人用调料佐食，如周人春天食脍要加葱，秋天食脍要添目芥酱，即《礼记》中记的;脍，春用葱秋用芥，而唐代食;生鱼脍已发展为一种时尚，大概在宋代达到巅峰，当时不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺;操刀响捷，若和节奏，后来甚至连唐玄宗李隆基也是能手。
文献中有名鱼脍达38种，如;鱼鳔二色脍、;红丝水晶脍、;鲜虾蹄子脍等等。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后，食;鱼脍之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区，尤其广州一带，好食生鱼片者仍大有人在。