椒盐桃片

　　椒盐桃片创制于重庆合川，20年代在重庆等地也开始生产。其特点是：粉细腻，性酥脆，香味适口，微麻，略咸，味道特别鲜美。
　　椒盐桃片的特色
　　规格：长方形片状，厚薄均匀，片体完整，楞线分明，每公斤120～160片。
　　色泽：谷黄色。
　　组织：酥脆，细腻，桃仁在糕体内粘结紧密。
　　口味：酥脆化，渣香甜适口，微麻略咸，风味独特。
　　椒盐桃片的制作方法
　　材料：回粉，搅糖，桃仁，芝麻，川白糖，食盐，花椒面。
　　1.制回粉：糯米精选后，用温水淘净，水温50～60℃、滤干后用旺火以砂拌炒。每锅炒米1公斤左右，时间1～2分钟。要求炒米泡度均匀，无硬心，色泽洁白。然后磨成细粉，用120眼筛子过筛，保证粉子细腻，这称为“火粉”。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分，成为回粉。回粉需湿度均匀，以手捏放后不散垮时方可，回粉时间一般应在7天以上，夏季时，回粉需加温炒热，冷却后方可使用。气温越高，粉子应炒得越热；冬季不需炒熟。这样能使制品光泽，不致变形。
　　2.搅糖：同合川桃片中搅糖的制作方法。
　　3.拌果料：先熬制糖浆，待熬至105℃时起锅。糖浆完全冷却后与桃仁、芝麻拌合，再下食盐和花椒面，拌合均匀，备用。
　　4.装盆：用-方形平底铁盆，将搅糖与粉子揉合后，用60眼筛子过筛，再分3层装盆。其中1/3与果料拌合，作为中层糖粉，其中2/3为面、底糖粉。面、底糖粉中，底糖粉占2/3。先将底糖铺于盆底，用铜镜走平压紧，再装中层糖粉，仍走平压紧，然后再装面糖粉，走平，捶紧，再走平。
　　5.炖糕：将糕置于温水锅中，水温50～60℃，时间3分钟左右，然后静置。
　　6.静置：夏天静置12小时左右，其余季节静置24小时左右。静置时，每方糕坯之间，需撒抹大米粉，以免粘连，并使色泽更好。
　　7.成型烘焙：将静置后的糕坯切片成型，糕片长约6厘米，宽2.5厘米，厚2毫米，然后均匀地摆在铁盘或平锅内烘焙，炉温150℃左右，时间约8分钟。糕片呈谷黄色时，即起锅。等冷却后进行包装。

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