庭鲴鱼肚
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:08:14文章来源：网络收集
这道菜是一道美味可口的汉族名菜，属于湘菜系。主要原料有，制作材料主要有鱼肚150克， 火腿250克。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
风味特点：
1、;洞庭鲴鱼肚是岳阳地区的传统名菜。岳阳;味腴酒家烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产，早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。
2、鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一;山形图案，又称;笔架鱼肚。
3、鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一．中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：;作法，《新唐书•地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水1⑷.6—2⑴.2%，蛋白质7⑻.3～8⑷.4％，脂肪则含0.2—0.5％。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
⑷.此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。
食疗作用：
鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；
具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；
治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
烹饪工艺：烧
口味：咸鲜味口味
制作材料：
调料：姜10克 胡椒粉1克 味精1克 盐1克 黄酒20克 鸡油5克 小葱10克 猪油（炼制）25克
美食做法：
⑴.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；
⑵.待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨；
⑶.至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净；
⑷.取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔⑴.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；
⑸然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30分钟；
⑹.蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟；
⑺.直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；
⑻.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；
⑼.炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。
工艺关键
1、选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。
2、发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。
⑶.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。