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博山烤肉

作者:92P小李发布时间:2020-4-3 22:07:46文章来源:网络收集


烤肉,是博山区的传统名吃,色美、味香、气正,距现今已有100多年的历史。
烤肉三色一体:金黄(猪皮)、奶白(肥肉)、宗红(瘦肉)三色夺目。皮酥肉嫩,入口不腻,味美可口,木熏香的清香气味扑鼻,风格别具一格。热烤肉加白糖,用鲜荷叶包后再吃,肉酥嫩、味鲜适口;凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋,做成汤菜,味道更为鲜美;另外还可做各种冷、热拼盘、烩菜等。

北魏贾思勰著《齐民要术》中曾载有;炙炖法,即先将小猪;揩、洗、刮、削,令极净。小开腹,去五脏,又净洗。然后;缓火遥炙,烤至;色同琥珀,又类真金,这样吃时;入口则消,状若凌雪,味美异常。近代博山烤肉在;炙炖法基础上经过研制形成独特风格。
约在1905年前,博山;远兴斋烤肉店店主钱振远,在一次肘子过油时,偶而发现肘皮爆花后,肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤,改一般木柴为果木劈柴烤制。这样烤出的肉,皮酥肉嫩,气味幽香,食而不腻,非常受人们欢迎,博山烤肉由此誉满山城。后来,博山陆续出现宗、段、周等几家开办的;顺祥斋、;远馨斋、;振兴斋、;胜华斋等10多家烤肉铺,烤肉经营大盛。
1954年,淄博食品公司成立,博山烤肉被列为公司经营品种,纳入正常生产。为保持烤肉声誉,公司制订严格的操作规程,大体是将活猪(毛重约60公斤左右)用热水屠净鬃毛,劈成两片,放在阴凉透风处晾干,然后剔骨,割掉四根腿和肚底,扒掉板油,再按长15~30厘米,宽约5厘米的规格分割放入盐、花椒皮,加水浸泡40分钟,取出晾4~5小时后,进烤炉,烤柴用无烟的苹果木、柿子木、软枣木、香椿木、花椒木等。柏木、松木等有邪味的木柴禁用。烤肉在炉内约经⑶.5~4小时即可。博山烤肉可做冷热拼盘,可烩菜。如果热烤肉加白糖,用鲜荷叶包后再吃,或用烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋做成汤菜,更是别有滋味。1982年和1984年,博山烤肉两次获商业部优质名特产品奖。

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