麻饼
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:06:44文章来源：网络收集
麻饼，是合肥传统四大名点之一，历史悠久。
相传早在北宋时代，合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼，名;金钱饼，风味可口。春节期间，人们图个吉利，把它散给拜年儿童。又传元末，朱元璋起兵反元时，合肥人张德胜，也是朱元璋的水师将领，为了筹办干粮，当水师至裕溪口，派人到合肥定做一种大;金钱饼，以糖作馅，酥甜可味，水师们吃了家乡特制的饼，士气大振，战胜了元军，乘胜夺取了采石天险。特制的这种大的;金钱饼，就叫麻饼，以饷水军。朱闻讯后，称之为;得胜饼。张死后，被追封为蔡国公，故又称;蔡国公饼。李鸿章官府主事，刘东山回合肥开杂货店，店名叫刘东泰，把;得胜饼改制为麻饼，在选料和做工上特别讲究，并在门市上现做现卖，每人限购一个，因此名声大振。同时将十个麻饼包成一筒，贴上;合肥刘东泰大麻饼，红纸金字标签，于春节前送八百筒给李鸿章，李尝后认为;风味俱佳，堪与苏点媲美，便将麻饼分送给大臣。从此，刘东泰麻饼名扬全国。 麻饼形如月饼，表面金黄．圆边浅黄，表皮芝麻颗粒饱满，分布均匀，食之外皮松软香甜，内馅甜而不腻，具有橘、梅等果料风味。
材料准备
皮料：面粉1⑴.75公斤 麻油⑵.65公斤 饴糖⑸9公斤 纯碱65克 撒粉⑴.25公斤 面麻⑵.5公斤
心料：食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖⑷.75公斤 川白糖⑼.5公斤 桔饼1公斤 麻油⑵.5公斤 饴糖⑶.5公斤 熟粉7公斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。
制作方法
⑴.制皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能;分岔)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。
⑵.制心料：先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉，再下麻油，最后下饴糖和熟粉，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。
⑶.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用专用铁圈成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
⑷.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。