方腊鱼
作者：92P小李发布时间：2020-4-3 22:05:19文章来源：网络收集
方腊鱼，是安徽的一道汉族传统名菜，取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。
方腊鱼，又名"大鱼退兵将"，宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有;方腊洞，休宁齐云山上还有;方腊寨等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
原料
鳜鱼 750克， 青虾 350克， 猪肋条肉（五花肉） 50克， 鸡蛋清 75克，
调料
白砂糖 30克， 醋 10克， 香菜 10克， 淀粉(玉米) 20克， 番茄酱 120克， 盐 10克， 味精 5克， 猪油（炼制） 150克， 小葱 25克， 姜 25克， 各适量
美食做法
⑴. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。
⑵. 鱼头尾和中刺骨连接在一起。
⑶. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片。
⑷. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。
⑸ 猪五花肉剁成泥状。
⑹. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。
⑺. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）。
⑻. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀。
⑼. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用。
10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊。
1⑴. 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。
1⑵. 将4 个;小蟹和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。
1⑶. 锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。
1⑷. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油。
1⑸ 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角。
1⑹. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。
技巧
⑴. 蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。⑵. 制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不间断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。⑶. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。