留住乡愁的蜀地古镇美味

四川遗存着一个个历史悠久的古镇。它们作为持续千年的商贾云集之地，究其长盛不衰原因，一定程度上还与本地餐饮业的兴盛有关。

仙市盐帮菜

自贡仙市镇的新河街，临釜溪河，近200米长。古镇的主要餐馆，便集中在这条街上。

为了使游客们有一个秀色可餐的饮食氛围，这些餐馆临河的一面多半没有墙壁，甚至连护栏也没有。游人进餐时，既可纵览河景，又可扫视街景。

自贡市仙市古镇釜溪河畔的古寺这些餐馆底层看似敞亮但稍显简陋，楼上却精心设置了风格各异的雅间。这些雅间雕栏轩窗，置八仙桌太师椅，并有盆景字画点缀。非但如此，从这些雅间里或凭栏眺望，或临窗俯视，食客的眼前都呈现一幅优美的风景画。自贡盐商格外讲究的饮食，给美国人马克·科尔兰斯基留下深刻印象。他在撰写的享誉世界的名著《盐》一书中，曾发出如此感叹：“在中国，菜的原料越古怪，烹饪方法越神秘，就越有身价。”

在这个老外眼里古怪的盐帮菜食材，我们当然见怪不怪，我们那天点的火爆兔肚、香辣鸭唇，也不算什么。对这类食材的烹调方法，我们也习以为常：新鲜辣椒、干辣椒各司其职，分别贡献它们的鲜辣和酥辣，再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。

香辣鸭唇，使用的是鸭头的下半部分兔肚、鸭唇沾附、吸纳了这些超量的复合辣味，辣得我们大呼小叫、汗流满面，但还是不忍停嘴。这就是盐帮菜的特色：辣得流泪，麻得伤心，鲜味依旧。清溪黄牛肉

汉源县清溪镇得天独厚的日照及风大干燥的气候，很适宜花椒树生长。这里的花椒，自唐元和年间便列为贡品，自此便名声在外。清溪，也就成为公认的“历代贡椒之源”。

从清溪郊外、大相岭南麓的坡地上放眼望去，花椒树成片成林，无际无边。当今，花椒仍是当地农民的重要经济收入来源。

不知是不是清溪的花椒调味去腥的功效奇特，清溪的黄牛肉汤锅誉满川西。对此早有所闻的我们，在雅西高速九襄镇出口沿线长达一两里路的两旁，便看到一家挨一家的清溪黄牛肉馆。其店名各不相同，但“清溪黄牛肉”这个主题词均嵌于其中。

谁家正宗，我们颇为踌躇。经当地人指点，我们进入其中一家。据店主介绍，清溪黄牛肉的卖点概括地说，一是当地贡椒，二是跑山牛。而做法不是传统的炖、蒸、拌、烧，而是类似火锅。

据我们了解和观察，店主先将牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后，分别切成近约一寸见方的块。然后在一口直径一米多的大炒锅中倒入菜油，大火烧至七成热，放入一大把清溪花椒，切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干红辣椒、郫县豆瓣也同时下锅。待爆炒出香味后，放入切好的牛腩肉块及八角、草果等香料，翻炒均匀后加入牛骨熬成的高汤，大火煮至沸腾以文火再继续炖煮约1小时。之后，再放入切好的牛蹄筋继续炖煮，至肉酥筋烂即可。

当菜品端上桌后，只见铁锅里红汤油亮，满桌洋溢着与重庆火锅不同的奇香。汤中的牛肉呈块状，入口细嫩化渣；蹄筋呈略扭曲的条状，进嘴富有弹性口感甚好。

汉源县清溪古镇牛肉汤锅店主告诉我们，一定要蘸油碟，那才吃得出来清溪黄牛肉的独特味道。我们遵嘱蘸了油碟再吃，果然感觉不一般。细细品尝，感觉辣味爽口、麻味醇厚，并略带炒花生的酥香和大蒜的芳香，那是多种调料复合后产生的难以言喻的鲜香。我们一边大快朵颐，一边问店主这油碟到底有啥名堂。店主笑了笑说，好吃，就多吃点嘛，并不回答我们的问题。雅西高速九襄镇出口这一地段地势较高，从清溪黄牛肉餐馆窗口俯瞰，九襄镇所在的流沙河谷地一览无余。春季，谷地里色彩斑斓，樱桃花梨花竞相绽放。其美食美景，吸引着更多的吃货专程光顾。

恩阳“十大碗”

在巴中恩阳镇的一条主要街道上，我看到一家门面古朴的餐馆，名曰“十大碗”。这不免令我有些诧异。因为在川北乡镇，婚筵寿筵的宴席称为吃九斗碗，后泛指以丰盛的菜肴招待贵客。这餐馆取名十大碗，即便不是哗众取宠，也未免画蛇添足了吧。

陪同的当地人自豪地告诉我们，正因为恩阳有着长久的繁荣，才有底气将传统的宴席称为十大碗。接着，他详细地介绍了在恩阳乡镇流行了许多年的十大碗的各色菜品。

巴中市恩阳古镇街景十大碗以十个菜为满席，以碗盛菜。十大碗的菜肴以蒸煮为主，主要是考虑到客人多、轮次多、时间长，炒菜就来不及。十大碗主要的菜品有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。这里有一句顺口溜，将所有的菜品一网打尽：品鸡鱼扣酥氽坨，海带凉菜虾米汤。品是指品碗中类似烧三鲜什锦的菜品，其中有肉丸子、响皮、肚片、心片、肝片，以红白萝卜垫底；鸡是指将去掉头脚的鸡与芋儿同烧；鱼是指糖醋鱼和油炸小鱼儿；扣是指蒸肘子和甜烧白、咸烧白；酥是指水酥肉；氽是指粉蒸肉；坨是指坨子肉；海带是指海带丝和笋丝；虾米汤则复杂一些，是在原汤中添加酥肉屑、鸡蛋花儿、黑木耳、肉臊，上桌时再撒上香菜而成。

巴中市恩阳古镇十大碗在这些菜肴中，以刀口丸子和虾米汤最具特色，色香味俱佳。这两道菜，也是衡量十大碗是否做得有水平的主要标志。旧时恩阳的富豪大多乐善好施。他们在请人吃十大碗时，往往另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是，乞丐席就只上八个或九个菜。

十大碗并非注册商标和专用品牌，就好比人们称呼农家乐一样。但是，它作为恩阳民间认可的饮食文化遗产，还将世世代代流传下去。

汉阳棒棒鸡

青神汉阳镇是成都到乐山的最后一个水码头。船从这里启航约两三公里，便进入平羌小三峡。由于平羌小三峡在古时禁止夜航，因此，汉阳镇便羁留着商贾差衙、文人墨客，也就形成了独特的饮食文化。所谓的“嘉腐雅鱼汉阳鸡”中的汉阳棒棒鸡便是一绝。

汉阳棒棒鸡能与乐山西坝豆腐、雅安周公河雅鱼并列，在于汉阳鸡生长的独特地理环境和这道佳肴的制作工艺。

青神县汉阳古镇平羌江渔夫由于岷江在平羌小三峡遇阻，所裹挟的泥沙便堆积成土质松软的汉阳坝，坝上肥沃的沙土特别适宜花生、油菜生长。因此，汉阳的花生颗粒饱满含油多，吃起来很香，在川内颇有名气。每当花生收获后，部分花生散落土中，这些遗落土中的花生时间长了，便长出虫子，这些带虫的花生便成了汉阳鸡绝佳的滋补品。汉阳鸡也因此出落得油光鲜亮、肌肉发达，从而成为肉中上品。汉阳鸡的烹制首先妙在煮鸡。煮鸡前将鸡腿鸡翅和鸡身用麻绳缠住，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，再用文火徐徐煮熟。煮熟的鸡用特制的木棒将鸡肉拍松后，撕成粗丝入盘，利于调味入味；最后以众多调料兑成的味汁浇于鸡丝之上。这道菜香嫩化渣、麻辣香甜。

青神县汉阳古镇棒棒鸡我们在品尝这道佳肴时，一位当地文化人又讲了关于汉阳棒棒鸡来历的另一种传说：由于这里是舟来船往的黄金水道，拉纤便成为汉阳周边百姓的重要谋生手段。为使纤夫吃饭工作两不误，汉阳镇沿江的饭馆便将斩成小块的鸡肉穿上竹签裹上调料，按串串叫卖，便于纤夫一边拉纤一边嚼食手中的鸡块。为避免反复劈斩在肉中留下骨渣，便先将菜刀口准确地放在鸡肉的合适位置，然后以木棒猛击刀背。如此斩出的鸡块，既无骨渣又大小均匀。说话间，主人为我们安排的另一道佳肴——酸汤黄辣丁端上桌来。本来我们已经吃得大半饱，却又被这道菜惹得垂涎三尺。

这黄辣丁是真正的江中黄辣丁不说，那酸菜更是大有名堂。这酸菜是用汉阳特产的包包青菜入坛，老酸水是江水起的母子。船家将泡菜坛置于船上，成天在江上摇荡，坛内便风生水起，酝酿出的香味无可比拟。然后用此酸菜熬汤，汤中下半斤左右一条的黄辣丁烧熟便成。若喜食辣味的，则青葱、芫荽、蒜粒拌鲜辣椒做成干碟，将黄辣丁拈入碟中蘸而食之。

标签：zhaosf广告费多少一条新白娘子传奇的歌保山垂钓点烈火传奇崇明葡萄采摘